Schokolade – sozial fair und umweltfreundlich

Die Kakaobäume können bis zu 100 Jahre und 20 Meter groß werden – um die Ernte zu erleichtern, werden sie in unseren Wäldern regelmäßig gestutzt. Sie benötigen ein feucht-warmes, tropisches Klima, in dem auch viele Krankheitserreger und Pilze gedeihen. Darum kontrolliert das Team die Bäume und Früchte regelmäßig. Wie der Anbau geschieht auch die Pflege der Kakaobäume nach strengen ökologischen Richtlinien. Ebenso wichtig sind uns faire Arbeitsbedingungen: Die Gehälter liegen über dem Mindestlohn, Kinderarbeit ist tabu. In Panama sind alle unsere Fincas Bio-zertifiziert.

In der Nacherntestation beginnt die Ausbildung des Kakaoaromas mit der Fermentation der Bohnen. Dies ist ein Umwandlungsprozess durch die Aktivität von Mikroorganismen. In Panama geben wir dafür den Inhalt einiger Tausend Kakaofrüchte in große Holzkisten. Die Masse aus Kakaosamen und anhaftender Fruchtpulpa wird sorgsam mit Bananenblättern bedeckt. In der tropischen Wärme besiedeln bald Milliarden von Hefepilzen das süße Fruchtfleisch. Diese bauen den Zucker zu Alkohol ab. Enthaltene Schleime lösen sich, die vergorene Flüssigkeit fließt zum Teil durch den Kistenboden ab. Danach geht es für die Bohnen auf das Trockenbett, wo sie manuell regelmäßig gewendet werden müssen.

Die ausgewählten Bohnen werden verpackt und zu Schokoladenmanufakturen geschickt – manchmal bleiben sie im Herkunftsland, oft aber gehen sie auf Reise. Dort werden sie zunächst geröstet. Und das ist keine einfache Sache: Jede Bohne hat ihre ideale Röstzeit und -temperatur. Beim Rösten entstehen viele der Aromen, die wir später in der Schokolade schmecken: ein sensibler Balanceakt zwischen Technik und Intuition.

Nun kommen weitere Zutaten hinzu, z.B. Zucker und (bei Milchschokolade) Milchpulver. In einem Prozess namens Conchieren wird diese Masse stundenlang gerührt, gelüftet und erwärmt. Dabei verschwinden unerwünschte Säuren, das Aroma rundet sich ab und die Textur wird angenehm cremig. Das Conchieren ist eine Art „Feinschliff“. So wird aus Kakao eine zarte, schmelzende Schokolade.

Nach dem Aushärten wird die Schokolade verpackt – meist von Hand. Wir und unsere Partner-Chocolaterie Georgia Ramon achten dabei auf umweltfreundliche Verpackungen und klare Herkunftsangaben. Schließlich ist Edelschokolade nicht nur ein Produkt, sondern ein Versprechen: für Geschmack, für Fairness und für Transparenz.